ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร
ความสำคัญของขนมถ้วยตะไล
ขนมถ้วยตะไลมีส่วนผสมจากแป้งข้าวเจ้า
น้ำตาล น้ำกะทิ เกลือป่น สุกด้วยวิธีการนึ่ง โดยมีอุปกรณ์สำคัญคือ
ถ้วยตะไลใช้รองเนื้อขนมสำหรับนึ่ง ขนมที่สุกแล้วจะมีรูปทรงตามถ้วยตะไล
มีรสชาติหวานมัน และเค็มกลมกล่อม กลิ่นหอมอ่อนๆ จากน้ำลอยดอกมะลิ
ปัจจุบันขนมถ้วยตะไลดัดแปลงให้เกิดความหลากหลายในส่วนตัวแป้งและส่วนหน้าขนม
โดยใช้วัตถุดิบ ได้แก่ กาแฟ ฟักทอง เผือก มัน ข้าวโพด หรือสีต่างๆ
เพราะช่วยให้เกิดความแปลกใหม่ เรียกชื่อตามวัตถุดิบที่เติมลงไปตามต้องการ เช่น
ขนมถ้วยตะไลหลากสี
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมถ้วยตะไล
1. เลือกใช้แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปที่ใหม่และไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ
2. ใช้กะทิสำเร็จรูปหรือซื้อมาคั้นเอง
แล้วแต่ความสะดวก
3. น้ำลอยดอกมะลิสดๆ
ทำเองหรือถ้าไม่มีใช้น้ำใบเตยแทน
4. ใช้เกลือป่นสีขาวเม็ดละเอียด
อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมถ้วยหลากสี
อุปกรณ์สำคัญมี
1. ลังถึง
2. ถ้วยตะไล
3. ชามผสม
4. ผ้าขาวบาง
5. พายไม้ใหญ่เล็ก
6. ถาด
7. ชุดถ้วยตวง
8. ทัพพี
ตัวอย่างขั้นตอนการทำขนมถ้วยเผือก
ขั้นที่
1 เตรียมส่วนผสมของตัวแป้ง ดังนี้
ตวงแป้งข้าวเจ้า เผือกนึ่งบด น้ำตาลปี๊บ แป้งท้าวยายม่อม น้ำลอยดอกมะลิ นวดรวมกัน
จนเนื้อแป้งเนียนแล้วพักไว้
ขั้นที่
2 เตรียมส่วนผสมของหน้าขนมดังนี้
ดวงหัวกะทิ ไข่ไก่ น้ำตาลปี๊บ ขยำด้วยใบเตยจนน้ำตาลละลาย กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง
แล้วใส่มะพร้าวคนให้เข้ากัน พักไว้
ขั้นที่
3 นึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนด้วยไฟแรง
ประมาณ 5 นาที
ขั้นที่
4 ตักส่วนผสมในขั้นที่ 1
(ส่วนผสมตัวแป้ง) หยอดแป้งลงครึ่งหนึ่งของถ้วยตะไล นึ่งประมาณ 10 นาที
ขั้นที่
5 ตักส่วนผสมในขั้นที่ 2
(ส่วนผสมหน้า) หยอดลงในถ้วยตะไลให้เต็มถ้วยพอดี นึ่งต่ออีกประมาณ 7 นาที
ขั้นที่
6 ยกลงพักไว้ให้เย็น
จึงแคะออกจากถ้วยตะไล แล้วจัดตกแต่งให้สวยงามรับประทานได้
ตัวอย่างขั้นตอนการทำขนมถ้วยข้าวโพดน้ำดอกอัญชัน
ส่วนผสมตัวแป้ง
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง น้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลทราย
2. ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อยจนหมด
และใส่น้ำดอกอัญชัน แล้วเติมข้าวคนจนเข้ากันดี พักไว
ส่วนผสมหน้ากะทิ
3. ผสมน้ำกะทิ แป้งข้าวเจ้า เกลือ เข้าด้วยกัน
พักไว้
4. นึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนประมาณ 5 นาที
5. ตักส่วนผสมแป้งหยอดลงครึ่งหนึ่งของถ้วยตะไล
นึ่งต่อให้แป้งสุก 12 นาที
6.
ตักส่วนผสมที่เป็นหน้าหยอดลงในถ้วยตะไลให้เต็มถ้วย นึ่งต่ออีก 7 นาที
7. ยกลงพักไว้ให้เย็น
แคะออกจากพิมพ์หรือเสิร์ฟขณะที่ขนมร้อนๆ อยู่พร้อมถ้วยตะไล
แล้วแต่ความชอบของผู้รับประทาน
เทคนิคการนึ่งขนมถ้วย
การนึ่งเป็นการทำให้อาหารสุกด้วยการใช้ไอน้ำ
โดยมีอุปกรณ์สำคัญคือ “ลังถึง” โดยใส่น้ำในหม้อชั้นล่าง ประมาณ 3 ใน 4
ของพื้นที่ลังถึง จะใส่อาหารในลังถึงชั้นที่ 2 โดยใส่อาหารให้มีช่องว่าง
เพื่อให้ไอน้ำผ่านโดยรอบ ขนมจะได้สุกสม่ำเสมอ
การนึ่งขนมที่ดีไม่ควรนึ่งโดยใช้ลังถึงซ้อน 2 ชั้น เพราะจะทำให้มีน้ำหยดลงในชาม
ทำให้ขนมเสีย และขนมที่อยู่ชั้นบน ไอน้ำก็จะขึ้นไปไม่ถึง ทำให้ขนมไม่สุก
ก่อนนึ่งขนมถ้วยควรนึ่งถ้วยตะไลหรือถ้วยที่ใช้นึ่งขนมให้ร้อนก่อน
การที่ถ้วยร้อนจะทำให้ขนมไม่ติดถ้วย จะแคะออกจากถ้วยโดยง่าย
ข้อควรปฏิบัติในการนึ่งคือ
“ไฟแรง น้ำเดือด
นึ่งถ้วยให้ร้อนก่อนนึ่งขนม”
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น