การงานพื้นฐานอาชีพและเทคโนโลยี: อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการทำขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวงขนมไทย

1.1 ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติก หรือสแตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล

1.2 ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ปากแก้ว จะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตรงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์

1.3 ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติกหรือสแตนเลส 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ จะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือ กลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้องการทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำ ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

1.4 เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1,000-3,000 กรัม ถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมีหลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะ มีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาด ปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย

2. อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงหุงต้มขนมไทย

ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่างๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้

2.1 กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด มีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือเนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

2.2 กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบางๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระเรียบเสมอกัน มีน้ำหนักพอควร วิธีทำความสะอาด ใช้น้ำล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ทาด้วยน้ำมันพืช

2.3 กระทะเป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาด ขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน

2.4 ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่วฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจานทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

2.5 หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกะเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้ว ล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้า เก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาทำความสะอาด

2.6 หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายใน มีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ ฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว จะทำให้ รสอาหารเปลี่ยนไป

2.7 หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้านเจาะเป็นรูเล็กๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจาน เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

2.8 หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยแชล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดิน หม้อปากแคบอื่นๆ ก็ได้ รองรับหวด ภายในหม้อใส่น้ำประมาณ 1/2 ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้

3. อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมขนมไทย

3.1 กระชอน ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับ กรองกะทิ กระชอนชนิดที่เป็นไม้ไผ่กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็กๆ ปนอยู่

3.2 ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็กๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส หรืออลูมิเนียม ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิ การทำความสะอาด ล้างน้ำ ใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่

3.3 ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยมีหลายชนิด เช่น

3.3.1 ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็กๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวดและด้ามไม้ที่จับให้สะอาด เพื่อกันสนิมและขึ้นรา

3.3.2 ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่าย มีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่ชำรุดง่าย ที่ตีไข่ชนิดนี้จะมีสกรูขันกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทำความสะอาดใช้แปรงๆ ให้ทั่วเพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริงส่วนที่เป็นขดเล็กที่สุด

3.3.3 ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาด ให้ใช้แปรงแปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง

3.3.4 ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลายๆเส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรง วิธีใช้จับให้ตะแคงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาด เก็บเข้าที่

3.4 พายไม้ชนิดต่างๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลม ถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุดมีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือ รอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้ง

3.5 ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่างๆ เช่น กะทิ น้ำเชื่อม ไข่ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้ง กะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรกหรือกากส่วนต่างๆ ออกให้หมด

3.6 อ่างชนิดต่างๆ

3.6.1 อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบหรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด

3.6.2 อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่มะพร้าวหรือเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร

3.6.3 อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้ เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาด ทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

4. อุปกรณ์อื่นๆ

4.1 กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด

4.1.1 กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลมๆ โดยรอบมีฟันเป็นเลื่อย มีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำให้ม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้

4.1.2 กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาน แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลัง และหางตะปูโผล่ตั้งฉากกับแผ่นกระดาษ อีกด้านหนึ่งตอกจนเต็มกระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก

4.1.3 มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบางๆ ทำเป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ สำหรับโรยหน้าขนม

4.2 ถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนกันไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย

4.3 ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมที่มีเนื้อถาดค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12 x 12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขริบเรียบด้านหัวมุม ของถาดทุกรอยต่อจะบัดกรีอย่างดี ไมมีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนาตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

4.4 ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนา การผูกหวายที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาดและเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง

5. อุปกรณ์พิเศษหรือใช้เฉพาะ

ขนมไทยแต่ละชนิดมีวิธีการทำที่แตกต่างกัน รวมทั้งรูปทรงก็แตกต่างกันมากมาย ดังนั้นขนมแต่ละชนิดจึงต้องมีอุปกรณ์ในการทำเฉพาะตัว เพื่อให้ได้รูปทรงออกมาตรงตามลักษณะ ทำให้สะดวกและง่ายต่อการทำ บางชนิดยังช่วยทำให้ได้ปริมาณครั้งละมากๆ โดยไม่เปลืองเวลา ปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการในการทำเครื่องมือทำขนมไทยที่ใช้ไฟฟ้าหลายอย่าง เช่น ทองหยอด ฝอยทอง บัวลอย เป็นต้น

1. พิมพ์สำหรับทำขนมทองเอก สำปันนี ก่อนใช้โรยแป้งนวล นำขนมอัดพิมพ์แล้วเคาะออกมา มีทั้งชนิดเป็นไม้และพลาสติก