ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร
บัวลอย
ขนมบัวลอยเป็นขนมที่เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมการกินของจีนและไทย
กล่าวคือ คนจีนรู้จักรับประทานบัวลอยมาช้านาน และมักใช้บัวลอยเป็นขนมมงคลในงานสำคัญต่างๆ
อาทิ งานแต่งงาน การไหว้เจ้า เพราะว่าบัวลอยที่มีลักษณะเหนียวและหวานนั้น
หมายถึง ความปรองดองกัน
ดังคำว่ารักกันเหนียวแน่น ปริมาณเม็ดที่มีมากมายหมายถึง ความเจริญ งอกงามหรือหมายถึงการสืบเชื้อสายหรือลูกหลานนั่นเอง
ในเมืองไทยมีการรับประทานบัวลอยที่แตกต่างออกไปจากบัวลอยของจีน ตรงที่บัวลอยไทยส่วนใหญ่จะต้องใส่ในน้ำกะทิ
เพื่อให้มีลักษณะหวานมัน ส่วนคนจีนจะกินบัวลอยที่มีลักษณะน้ำใส
และบางตำรับนิยมใส่ขิงแก่เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม และเสริมประโยชน์ในการรับประทานอีกด้วย
ชนิดและประเภทของบัวลอย
เราสามารถแบ่งชนิดและประเภทของบัวลอยได้หลายอย่าง
ดังนี้
1.
บัวลอยประเภทใส่กะทิและทำจากแป้งข้าวเหนียว ไม่มีไส้ ได้แก่
บัวลอยเผือก บัวลอยเบญจรงค์
2.
บัวลอยประเภทใส่กะทิและทำจากแป้งข้าวเหนียว มีไส้ ได้แก่ ดาวล้อมเดือน (บัวลอยไข่เค็ม)
3.
บัวลอยประเภทไม่ใส่กะทิ แต่ใช้แป้งข้าวเหนียว ไม่มีไส้ ได้แก่ ขนมอี๋
4.
บัวลอยประเภทไม่ใส่กะทิแต่ใช้แป้งข้าวเหนียว มีไส้ ได้แก่
บัวลอยน้ำขิงงาดำ
5.
บัวลอยประเภทใส่กะทิแต่ไม่ใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ สาคูบัวลอย
6.
ขนมอื่นๆ ที่มีลักษณะคล้ายบัวลอย แต่มีชื่อเรียกต่างกัน
และขนาดจะต่างออกไปเล็กน้อย ได้แก่
6.1 ขนมโคและโคน้ำ มีลักษณะคล้ายบัวลอยกะทิ
ปั้นลูกใหญ่ และใส่ไส้หน้ากระฉีกหรือใส่ถั่วผัดปรุงรส (ไส้เค็ม) ด้านในแป้ง
(ในบางท้องถิ่นเรียกขนมหัวล้าน) ขนมโค และขนมโคน้ำต่างกันตรงที่ขนมโคน้ำจะต้มและนำมาลอยในน้ำกะทิที่ปรุงรส
ส่วนขนมโค หรือขนมหัวล้านจะเคลือบน้ำมันและวางบนใบตองก่อนนำไปนึ่งจนสุกเสิร์ฟพร้อมใบตอง
6.2 ขนมต้มแดงและขนมต้มขาว
เป็นขนมโบราณของไทยที่ใช้ในการบวงสรวงเทวดา มีไส้หน้ากระฉีก และปั้นเป็นรูปวงกลมคล้ายบัวลอย
นำไปต้มพอสุก ตักขึ้นคลุกกับมะพร้าว
6.3 ไส้ของขนมใส่ไส้หรือขนมสอดไส้
ด้านในที่เห็นเป็นเม็ดกลมสีม่วงนั้นเป็น การปั้นหน้าหน้ากระฉีกเป็นเม็ดกลม หุ้มด้วยแป้งข้าวเหนียวดำ
ก่อนนำไปหยอดทับด้วยแป้งข้าวเจ้าที่กวนกับกะทิ จนมีลักษณะเป็นก้อนบนใบตอง ก่อนห่อและนำไปนึ่ง
จะเห็นได้ว่า บัวลอยนั้นมีลักษณะที่เป็นแม่แบบของขนมอีกหลายชนิด
และถ้าผู้ประกอบอาชีพรู้จักการพัฒนาตำรับให้เกิดความหลากหลาย
จะทำให้เกิดขนมชนิดอื่นๆ ขึ้นมาอีกมากมาย ดังเช่น บัวลอย ที่กลายเป็นขนมอื่นได้อีกนั่นเอง
เทคนิคและเครื่องมือที่สำคัญ
เทคนิคในการทำบัวลอยที่น่าสนใจมีดังนี้
1.
ในการทำบัวลอย ลักษณะสำคัญคือ แป้งของบัวลอยต้องเหนียวนุ่ม
เมื่อเคี้ยวแล้วจะต้องได้ความรู้สึกหนึบเหนียว ฉะนั้น เมื่อได้แป้งมา
ก่อนการปั้นเป็นเม็ดจำเป็นจะต้องนวดเป็นเวลานานประมาณ 30 นาที เพื่อให้น้ำและไขมัน
หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวดูดซึมเข้าไปในแป้งอย่างเต็มที่
ทำให้เม็ดแป้งเกิดการพองตัวขึ้น จนเนื้อแป้งมีลักษณะเนียน เมื่อปั้นแล้ว แป้งจะจับเป็นตัวได้ง่าย
แตกตัวช้า เมื่อถูกนำไปต้มในน้ำ เมื่อสุกจะมีลักษณะใสขึ้น
2.
สีของบัวลอยต่างๆ ที่เห็นในท้องตลาด เกิดจากการที่แม่ค้าใส่สีผสมอาหารในเนื้อแป้ง
แต่ความจริงแล้วเราสามารถใช้สีที่มีอยู่ในธรรมชาติ ซึ่งมีราคาไม่แพงมากนัก
มาใช้เป็นส่วนประกอบ เพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อของบัวลอย
และสามารถนำข้อดังกล่าวนี้มาสร้างเป็นจุดขายได้ สีธรรมชาติที่น่าสนใจในการนำมาเป็นส่วนผสมของแป้งบัวลอยมีดังนี้
2.1 สีเขียว ได้จากการนำน้ำคั้นใบเตยมาผสมกับแป้ง
(ใบเตย 3 ใบ น้ำ ½ ถ้วยตวง
ปั่นรวมกันแล้วกรอง)
2.2 สีม่วงเทา
ได้จากการนำเผือกมานึ่งให้สุกและยีผสมในเนื้อแป้งระหว่างนวด
2.3 สีเหลือง
ได้จากการนำเนื้อฟักทองนึ่งสุกผสมในเนื้อแป้งเช่นเดียวกับเผือก
2.4 สีส้ม
ได้จากการนำแครอทนึ่งมาทำเช่นเดียวกับเผือกและฟักทอง
2.5 สีน้ำเงิน ได้จากการนำดอกอัญชัน ประมาณ 1
ถ้วยตวง แช่ในน้ำร้อนจัดประมาณ ½ ถ้วยตวง จะได้สีน้ำเงินจัด ผสมในแป้งขณะนวด
2.6 สีชมพู
ได้จากการนำดอกเฟื่องฟ้ามาทำกรรมวิธีเดียวกับดอกอัญชัน
2.7 สีขาว ได้จากการใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำ
เป็นต้น
3.
การทำบัวลอยในปริมาณมากและปริมาณน้อยมีข้อแตกต่างกัน
ตรงที่บัวลอยปริมาณมากจะเก็บความร้อนได้ดีเมื่อสุก ถ้ารวมกันในปริมาณมากจะทำให้บัวลอยอืด
พองตัวมากขึ้น และจะดูดน้ำไปหมด ฉะนั้น การทำบัวลอยในปริมาณมากๆ จำเป็นต้องต้มใน
น้ำเดือดให้สุกจนลอยขึ้นแล้วตักแช่น้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ
ก่อนตักใส่ในน้ำกะทิที่ปรุงรสแล้ว และไม่ควรอุ่นบัวลอยบ่อย เพราะจะทำให้อืดได้ง่าย
ส่วนที่พบว่าบางร้านต้มเม็ดแป้งในน้ำเชื่อมนั้น สามารถทำได้
แต่เม็ดแป้งจะสุกช้ากว่าการต้มด้วยน้ำ แต่มีข้อดีตรงที่เมื่อสุกแล้วเม็ดแป้ง จะเหนียว ใสมากกว่าการต้มด้วยน้ำมาก
4.
มีเครื่องมือที่ช่วยในการปั้นบัวลอยจำนวนมาก ซึ่งมีลักษณะคล้ายสนับมือ
เวลาใช้ให้กดลงในเนื้อแป้งที่นวดแล้ว ก่อนบีบออกมาทีละน้อย และใช้มีดตัดเป็นเม็ด
วิธีนี้จะทำให้ได้บัวลอยปริมาณมาก แต่เม็ดไม่สวยเท่าการปั้น และอีกวิธีหนึ่งคือ
การคลึงแป้งให้เป็นเส้นยาวคล้ายเชือก ทำไว้หลายๆ เส้น
ก่อนนำมาตัดโรยด้วยแป้งข้าวเหนียวเล็กน้อยแล้วคลึงเบาๆ จนเป็นก้อนกลม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น