อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี
ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร
ความสำคัญของข้าวเหนียวมูน
ข้าวเหนียวมูนเป็นของหวานอีกชนิดหนึ่ง
ที่คนไทยนิยมรับประทานมาก เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่รู้จักนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น
มาดัดแปลงเป็นของหวาน โดยใช้ข้าวเหนียว มะพร้าว น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก
นอกจากนี้มีการทำหน้าข้าวเหนียวมูนเป็นรูปแบบต่างๆ
เพื่อให้เกิดความหลากหลายไม่เบื่อง่าย มีหน้าหวานและหน้าคาว อาทิเช่น หน้าสังขยา
หน้ากระฉีก หน้าจาวตาลเชื่อม หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้าเนื้อหวาน เป็นต้น หรือรับประทานคู่กับผลไม้ที่มีรสหวานตามฤดูกาลต่างๆ
เช่น มะม่วงสุก ทุเรียน ขนุน กล้วยหอม เป็นต้น
เรียกว่า กินข้าวเหนียวมูนได้ตลอดปี โดยไม่เบื่อ เพราะสามารถเปลี่ยนการรับประทานคู่ไปกับหน้าต่างๆ
ได้
วัตถุดิบในการทำข้าวเหนียวมูน
1.
ข้าวเหนียว โดยทั่วไปข้าวเหนียวมี 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
ข้าวเหนียวที่เหมาะสำหรับนำมามูนควรเป็นข้าวเหนียวเก่า เพราะเมื่อมูนแล้วข้าวเหนียวจะเป็นเมล็ดสวย
ไม่แฉะ น่ารับประทาน พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมคือ พันธุ์เขี้ยวงู เนื่องจากเป็นข้าวเหนียวพันธุ์ที่มีเมล็ดขาวสวย
แข็ง ไม่หักง่าย
2.
มะพร้าว ควรใช้มะพร้าวที่ขูดใหม่ๆ เพราะจะทำให้ได้กะทิกลิ่นหอม
รสไม่เปรี้ยว ไม่เสียง่าย และมะพร้าวควรเป็นมะพร้าวที่แก่จัด กะเทาะเปลือกออกแล้ว
โดยทั่วไปจะเรียกว่ามะพร้าวขูดขาว การใช้มะพร้าวขูดขาวคั้นกะทิที่มีสีขาวสะอาด ไม่คล้ำ
ทำให้ข้าวเหนียวมูนด้วยกะทิประเภทนี้สีสวย เทคนิคการคั้นกะทิควรคั้นเอาแต่หัวกะทิข้นๆ
เพื่อให้น้ำกะทิที่มูนมีความมันสูง ถ้าจะเติมน้ำสำหรับคั้นกะทิควรใช้น้ำอุ่น
เพราะจะได้ความมันมากกว่าการใช้น้ำเย็น
3.
น้ำตาลทราย ต้องใช้น้ำตาลทรายที่มีสีขาว (น้ำตาลทรายที่ฟอกสีแล้ว)
และมีเม็ดขนาดเล็ก เพราะจะได้น้ำกะทิมูนข้าวเหนียวที่มีสีไม่คล้ำ
และคนให้ละลายได้ง่าย
4.
เกลือ ควรใช้เกลือป่น เพราะทำให้ละลายได้ง่าย ถ้าใช้เกลือผสมไอโอดีน
ควรลดปริมาณการใช้ลงจากตำรับครึ่งหนึ่งของตำรับเสมอ เพราะเกลือไอโอดีนจะมีรสเค็มมากกว่า
เกลือธรรมดา
5.
ขมิ้น สามารถใช้ได้ทั้งขมิ้นผงแห้งและขมิ้นสด
6.
ใบเตย ควรเลือกใช้ใบเตยหอม เพราะจะทำให้มีกลิ่นหอมกว่าใบเตยธรรมดาและไม่ควรนำน้ำใบเตยตั้งไฟแรงเกินไป
จะทำให้เกิดการแยกตัว
7.
ดอกอัญชัน เป็นสีจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่นำมาใช้มูนข้าวเหนียว
จะได้สีฟ้าหรือม่วงอมฟ้า (บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยในน้ำดอกอัญชัน)
การค้นน้ำสีจากดอกอัญชัน ควรใช้ดอกอัญชันที่บานๆ
เด็ดขั้วดอกออกจะได้ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว ใส่น้ำอุ่นเล็กน้อย คั้นจนกระทั่งสีของดอกอัญชันออกมา
น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว
ส่วนผสม
มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 1 ¼ ถ้วยตวง
เกลือป่น 1 ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1.
คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่น ¾ ถ้วยตวง ให้ได้หัวกะทิข้นๆ ประมาณ 1 ¼ ถ้วยตวง
2.
ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทรายขาว และเกลือปน คนให้เข้ากัน
3.
นำไปตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลาให้พอเดือดปุดๆ ยกลง
4.
เทน้ำกะทิที่ได้ในข้อ 3 ลงในข้าวเหนียวที่นึ่งสุกขณะยังร้อนๆ
5.
ปิดฝาให้สนิท พักไว้ให้ข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิที่มูน
ปริมาณที่ได้
น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง
เทคนิคการทำน้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว
1.
มะพร้าวที่นำมาใช้คั้นกะทิควรเป็นมะพร้าวใหม่ ควรดมกลิ่นมะพร้าวก่อน
มิฉะนั้นจะทำให้กะทิเหม็นบูด ข้าวเหนียวจะบูดง่าย
2.
มะพร้าวที่ใช้ควรเป็นมะพร้าวขูดขาว เพื่อให้ได้น้ำกะทิที่ได้มีสีขาวสะอาดข้าวเหนียวที่ได้จะมีสีขาวสวย
3.
น้ำตาลทรายที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทราย เพื่อจะได้น้ำกะทิสีขาวและละลายง่าย
4.
ถ้าต้องการให้มีกลิ่นหอมมะลิควรใช้น้ำลอยดอกมะลิคั้นมะพร้าว ก็จะได้น้ำกะทิที่มีกลิ่นหอมมะลิ
5.
ถ้าต้องการให้มีสีเขียวหอมใบเตยให้ใช้น้ำใบเตยคั้นกะทิ
ก็จะได้น้ำกะทิที่มีสีเขียวและหอมใบเตย
6.
สำหรับข้าวเหนียวดำ ถ้าต้องการให้สีของข้าวเหนียวดำเข้มสีสวย
ควรใช้น้ำที่แช่ข้าวเหนียวดำคั้นกะทิ
7.
การที่จะคั้นน้ำกะทิให้มันและข้น ควรใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ
8.
ไม่ควรตั้งไฟแรง เพราะจะทำให้กะทิแตกมันเป็นก้อน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น