ขนมถ้วย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

ความสำคัญของขนมถ้วยตะไล

           ขนมถ้วยตะไลมีส่วนผสมจากแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล น้ำกะทิ เกลือป่น สุกด้วยวิธีการนึ่ง โดยมีอุปกรณ์สำคัญคือ ถ้วยตะไลใช้รองเนื้อขนมสำหรับนึ่ง ขนมที่สุกแล้วจะมีรูปทรงตามถ้วยตะไล มีรสชาติหวานมัน และเค็มกลมกล่อม กลิ่นหอมอ่อนๆ จากน้ำลอยดอกมะลิ

          ปัจจุบันขนมถ้วยตะไลดัดแปลงให้เกิดความหลากหลายในส่วนตัวแป้งและส่วนหน้าขนม โดยใช้วัตถุดิบ ได้แก่ กาแฟ ฟักทอง เผือก มัน ข้าวโพด หรือสีต่างๆ เพราะช่วยให้เกิดความแปลกใหม่ เรียกชื่อตามวัตถุดิบที่เติมลงไปตามต้องการ เช่น ขนมถ้วยตะไลหลากสี

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมถ้วยตะไล

1.  เลือกใช้แป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูปที่ใหม่และไม่มีกลิ่นเหม็นสาบ

2.  ใช้กะทิสำเร็จรูปหรือซื้อมาคั้นเอง แล้วแต่ความสะดวก

3.  น้ำลอยดอกมะลิสดๆ ทำเองหรือถ้าไม่มีใช้น้ำใบเตยแทน

4.  ใช้เกลือป่นสีขาวเม็ดละเอียด

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมถ้วยหลากสี

อุปกรณ์สำคัญมี 

1. ลังถึง   

2. ถ้วยตะไล                  

3. ชามผสม

4. ผ้าขาวบาง            

5. พายไม้ใหญ่เล็ก

6. ถาด

7. ชุดถ้วยตวง          

8. ทัพพี

  

ตัวอย่างขั้นตอนการทำขนมถ้วยเผือก

       ขั้นที่ 1 เตรียมส่วนผสมของตัวแป้ง ดังนี้ ตวงแป้งข้าวเจ้า เผือกนึ่งบด น้ำตาลปี๊บ แป้งท้าวยายม่อม น้ำลอยดอกมะลิ นวดรวมกัน จนเนื้อแป้งเนียนแล้วพักไว้

       ขั้นที่ 2 เตรียมส่วนผสมของหน้าขนมดังนี้ ดวงหัวกะทิ ไข่ไก่ น้ำตาลปี๊บ ขยำด้วยใบเตยจนน้ำตาลละลาย กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง แล้วใส่มะพร้าวคนให้เข้ากัน พักไว้

       ขั้นที่ 3 นึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนด้วยไฟแรง ประมาณ 5 นาที

       ขั้นที่ 4 ตักส่วนผสมในขั้นที่ 1 (ส่วนผสมตัวแป้ง) หยอดแป้งลงครึ่งหนึ่งของถ้วยตะไล นึ่งประมาณ 10 นาที

       ขั้นที่ 5 ตักส่วนผสมในขั้นที่ 2 (ส่วนผสมหน้า) หยอดลงในถ้วยตะไลให้เต็มถ้วยพอดี นึ่งต่ออีกประมาณ 7 นาที

       ขั้นที่ 6 ยกลงพักไว้ให้เย็น จึงแคะออกจากถ้วยตะไล แล้วจัดตกแต่งให้สวยงามรับประทานได้

ตัวอย่างขั้นตอนการทำขนมถ้วยข้าวโพดน้ำดอกอัญชัน

ส่วนผสมตัวแป้ง

       1.  ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย

       2.  ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อยจนหมด และใส่น้ำดอกอัญชัน แล้วเติมข้าวคนจนเข้ากันดี พักไว

ส่วนผสมหน้ากะทิ

       3.  ผสมน้ำกะทิ แป้งข้าวเจ้า เกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้

       4.  นึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนประมาณ 5 นาที

       5.  ตักส่วนผสมแป้งหยอดลงครึ่งหนึ่งของถ้วยตะไล นึ่งต่อให้แป้งสุก 12 นาที

       6.  ตักส่วนผสมที่เป็นหน้าหยอดลงในถ้วยตะไลให้เต็มถ้วย นึ่งต่ออีก 7 นาที

       7.  ยกลงพักไว้ให้เย็น แคะออกจากพิมพ์หรือเสิร์ฟขณะที่ขนมร้อนๆ อยู่พร้อมถ้วยตะไล แล้วแต่ความชอบของผู้รับประทาน

เทคนิคการนึ่งขนมถ้วย

            การนึ่งเป็นการทำให้อาหารสุกด้วยการใช้ไอน้ำ โดยมีอุปกรณ์สำคัญคือ “ลังถึง” โดยใส่น้ำในหม้อชั้นล่าง ประมาณ 3 ใน 4 ของพื้นที่ลังถึง จะใส่อาหารในลังถึงชั้นที่ 2 โดยใส่อาหารให้มีช่องว่าง เพื่อให้ไอน้ำผ่านโดยรอบ ขนมจะได้สุกสม่ำเสมอ การนึ่งขนมที่ดีไม่ควรนึ่งโดยใช้ลังถึงซ้อน 2 ชั้น เพราะจะทำให้มีน้ำหยดลงในชาม ทำให้ขนมเสีย และขนมที่อยู่ชั้นบน ไอน้ำก็จะขึ้นไปไม่ถึง ทำให้ขนมไม่สุก

          ก่อนนึ่งขนมถ้วยควรนึ่งถ้วยตะไลหรือถ้วยที่ใช้นึ่งขนมให้ร้อนก่อน การที่ถ้วยร้อนจะทำให้ขนมไม่ติดถ้วย จะแคะออกจากถ้วยโดยง่าย ข้อควรปฏิบัติในการนึ่งคือ

“ไฟแรง น้ำเดือด นึ่งถ้วยให้ร้อนก่อนนึ่งขนม”

ขนมไทยน้ำกะทิ-บัวลอย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

บัวลอย

          ขนมบัวลอยเป็นขนมที่เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมการกินของจีนและไทย กล่าวคือ คนจีนรู้จักรับประทานบัวลอยมาช้านาน และมักใช้บัวลอยเป็นขนมมงคลในงานสำคัญต่างๆ อาทิ งานแต่งงาน การไหว้เจ้า เพราะว่าบัวลอยที่มีลักษณะเหนียวและหวานนั้น หมายถึง ความปรองดองกัน ดังคำว่ารักกันเหนียวแน่น ปริมาณเม็ดที่มีมากมายหมายถึง ความเจริญ งอกงามหรือหมายถึงการสืบเชื้อสายหรือลูกหลานนั่นเอง ในเมืองไทยมีการรับประทานบัวลอยที่แตกต่างออกไปจากบัวลอยของจีน ตรงที่บัวลอยไทยส่วนใหญ่จะต้องใส่ในน้ำกะทิ เพื่อให้มีลักษณะหวานมัน ส่วนคนจีนจะกินบัวลอยที่มีลักษณะน้ำใส และบางตำรับนิยมใส่ขิงแก่เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม และเสริมประโยชน์ในการรับประทานอีกด้วย

ชนิดและประเภทของบัวลอย

          เราสามารถแบ่งชนิดและประเภทของบัวลอยได้หลายอย่าง ดังนี้

          1.  บัวลอยประเภทใส่กะทิและทำจากแป้งข้าวเหนียว ไม่มีไส้ ได้แก่ บัวลอยเผือก บัวลอยเบญจรงค์

          2.  บัวลอยประเภทใส่กะทิและทำจากแป้งข้าวเหนียว มีไส้ ได้แก่ ดาวล้อมเดือน (บัวลอยไข่เค็ม)

          3.  บัวลอยประเภทไม่ใส่กะทิ แต่ใช้แป้งข้าวเหนียว ไม่มีไส้ ได้แก่ ขนมอี๋

          4.  บัวลอยประเภทไม่ใส่กะทิแต่ใช้แป้งข้าวเหนียว มีไส้ ได้แก่ บัวลอยน้ำขิงงาดำ

          5.  บัวลอยประเภทใส่กะทิแต่ไม่ใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบ ได้แก่ สาคูบัวลอย

          6.  ขนมอื่นๆ ที่มีลักษณะคล้ายบัวลอย แต่มีชื่อเรียกต่างกัน และขนาดจะต่างออกไปเล็กน้อย ได้แก่

                 6.1  ขนมโคและโคน้ำ มีลักษณะคล้ายบัวลอยกะทิ ปั้นลูกใหญ่ และใส่ไส้หน้ากระฉีกหรือใส่ถั่วผัดปรุงรส (ไส้เค็ม) ด้านในแป้ง (ในบางท้องถิ่นเรียกขนมหัวล้าน) ขนมโค และขนมโคน้ำต่างกันตรงที่ขนมโคน้ำจะต้มและนำมาลอยในน้ำกะทิที่ปรุงรส ส่วนขนมโค หรือขนมหัวล้านจะเคลือบน้ำมันและวางบนใบตองก่อนนำไปนึ่งจนสุกเสิร์ฟพร้อมใบตอง

                 6.2  ขนมต้มแดงและขนมต้มขาว เป็นขนมโบราณของไทยที่ใช้ในการบวงสรวงเทวดา มีไส้หน้ากระฉีก และปั้นเป็นรูปวงกลมคล้ายบัวลอย นำไปต้มพอสุก ตักขึ้นคลุกกับมะพร้าว

                 6.3  ไส้ของขนมใส่ไส้หรือขนมสอดไส้ ด้านในที่เห็นเป็นเม็ดกลมสีม่วงนั้นเป็น การปั้นหน้าหน้ากระฉีกเป็นเม็ดกลม หุ้มด้วยแป้งข้าวเหนียวดำ ก่อนนำไปหยอดทับด้วยแป้งข้าวเจ้าที่กวนกับกะทิ จนมีลักษณะเป็นก้อนบนใบตอง ก่อนห่อและนำไปนึ่ง จะเห็นได้ว่า บัวลอยนั้นมีลักษณะที่เป็นแม่แบบของขนมอีกหลายชนิด และถ้าผู้ประกอบอาชีพรู้จักการพัฒนาตำรับให้เกิดความหลากหลาย จะทำให้เกิดขนมชนิดอื่นๆ ขึ้นมาอีกมากมาย ดังเช่น บัวลอย ที่กลายเป็นขนมอื่นได้อีกนั่นเอง

เทคนิคและเครื่องมือที่สำคัญ

          เทคนิคในการทำบัวลอยที่น่าสนใจมีดังนี้

          1.  ในการทำบัวลอย ลักษณะสำคัญคือ แป้งของบัวลอยต้องเหนียวนุ่ม เมื่อเคี้ยวแล้วจะต้องได้ความรู้สึกหนึบเหนียว ฉะนั้น เมื่อได้แป้งมา ก่อนการปั้นเป็นเม็ดจำเป็นจะต้องนวดเป็นเวลานานประมาณ 30 นาที เพื่อให้น้ำและไขมัน หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวดูดซึมเข้าไปในแป้งอย่างเต็มที่ ทำให้เม็ดแป้งเกิดการพองตัวขึ้น จนเนื้อแป้งมีลักษณะเนียน เมื่อปั้นแล้ว แป้งจะจับเป็นตัวได้ง่าย แตกตัวช้า เมื่อถูกนำไปต้มในน้ำ เมื่อสุกจะมีลักษณะใสขึ้น

          2.  สีของบัวลอยต่างๆ ที่เห็นในท้องตลาด เกิดจากการที่แม่ค้าใส่สีผสมอาหารในเนื้อแป้ง แต่ความจริงแล้วเราสามารถใช้สีที่มีอยู่ในธรรมชาติ ซึ่งมีราคาไม่แพงมากนัก มาใช้เป็นส่วนประกอบ เพื่อเพิ่มปริมาณเนื้อของบัวลอย และสามารถนำข้อดังกล่าวนี้มาสร้างเป็นจุดขายได้ สีธรรมชาติที่น่าสนใจในการนำมาเป็นส่วนผสมของแป้งบัวลอยมีดังนี้

                2.1  สีเขียว ได้จากการนำน้ำคั้นใบเตยมาผสมกับแป้ง (ใบเตย 3 ใบ น้ำ ½ ถ้วยตวง ปั่นรวมกันแล้วกรอง)

                2.2  สีม่วงเทา ได้จากการนำเผือกมานึ่งให้สุกและยีผสมในเนื้อแป้งระหว่างนวด

                2.3  สีเหลือง ได้จากการนำเนื้อฟักทองนึ่งสุกผสมในเนื้อแป้งเช่นเดียวกับเผือก

                2.4  สีส้ม ได้จากการนำแครอทนึ่งมาทำเช่นเดียวกับเผือกและฟักทอง

                2.5  สีน้ำเงิน ได้จากการนำดอกอัญชัน ประมาณ 1 ถ้วยตวง แช่ในน้ำร้อนจัดประมาณ ½ ถ้วยตวง จะได้สีน้ำเงินจัด ผสมในแป้งขณะนวด

                2.6  สีชมพู ได้จากการนำดอกเฟื่องฟ้ามาทำกรรมวิธีเดียวกับดอกอัญชัน

                2.7  สีขาว ได้จากการใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำ เป็นต้น

          3.  การทำบัวลอยในปริมาณมากและปริมาณน้อยมีข้อแตกต่างกัน ตรงที่บัวลอยปริมาณมากจะเก็บความร้อนได้ดีเมื่อสุก ถ้ารวมกันในปริมาณมากจะทำให้บัวลอยอืด พองตัวมากขึ้น และจะดูดน้ำไปหมด ฉะนั้น การทำบัวลอยในปริมาณมากๆ จำเป็นต้องต้มใน น้ำเดือดให้สุกจนลอยขึ้นแล้วตักแช่น้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิ ก่อนตักใส่ในน้ำกะทิที่ปรุงรสแล้ว และไม่ควรอุ่นบัวลอยบ่อย เพราะจะทำให้อืดได้ง่าย ส่วนที่พบว่าบางร้านต้มเม็ดแป้งในน้ำเชื่อมนั้น สามารถทำได้ แต่เม็ดแป้งจะสุกช้ากว่าการต้มด้วยน้ำ แต่มีข้อดีตรงที่เมื่อสุกแล้วเม็ดแป้ง จะเหนียว ใสมากกว่าการต้มด้วยน้ำมาก

          4.  มีเครื่องมือที่ช่วยในการปั้นบัวลอยจำนวนมาก ซึ่งมีลักษณะคล้ายสนับมือ เวลาใช้ให้กดลงในเนื้อแป้งที่นวดแล้ว ก่อนบีบออกมาทีละน้อย และใช้มีดตัดเป็นเม็ด วิธีนี้จะทำให้ได้บัวลอยปริมาณมาก แต่เม็ดไม่สวยเท่าการปั้น และอีกวิธีหนึ่งคือ การคลึงแป้งให้เป็นเส้นยาวคล้ายเชือก ทำไว้หลายๆ เส้น ก่อนนำมาตัดโรยด้วยแป้งข้าวเหนียวเล็กน้อยแล้วคลึงเบาๆ จนเป็นก้อนกลม

ข้าวเหนียวมูน

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

ความสำคัญของข้าวเหนียวมูน

          ข้าวเหนียวมูนเป็นของหวานอีกชนิดหนึ่ง ที่คนไทยนิยมรับประทานมาก เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่รู้จักนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นของหวาน โดยใช้ข้าวเหนียว มะพร้าว น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากนี้มีการทำหน้าข้าวเหนียวมูนเป็นรูปแบบต่างๆ เพื่อให้เกิดความหลากหลายไม่เบื่อง่าย มีหน้าหวานและหน้าคาว อาทิเช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีก หน้าจาวตาลเชื่อม หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้าเนื้อหวาน เป็นต้น หรือรับประทานคู่กับผลไม้ที่มีรสหวานตามฤดูกาลต่างๆ เช่น มะม่วงสุก ทุเรียน ขนุน กล้วยหอม เป็นต้น เรียกว่า กินข้าวเหนียวมูนได้ตลอดปี โดยไม่เบื่อ เพราะสามารถเปลี่ยนการรับประทานคู่ไปกับหน้าต่างๆ ได้

วัตถุดิบในการทำข้าวเหนียวมูน

          1.  ข้าวเหนียว โดยทั่วไปข้าวเหนียวมี 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวที่เหมาะสำหรับนำมามูนควรเป็นข้าวเหนียวเก่า เพราะเมื่อมูนแล้วข้าวเหนียวจะเป็นเมล็ดสวย ไม่แฉะ น่ารับประทาน พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมคือ พันธุ์เขี้ยวงู เนื่องจากเป็นข้าวเหนียวพันธุ์ที่มีเมล็ดขาวสวย แข็ง ไม่หักง่าย

          2.  มะพร้าว ควรใช้มะพร้าวที่ขูดใหม่ๆ เพราะจะทำให้ได้กะทิกลิ่นหอม รสไม่เปรี้ยว ไม่เสียง่าย และมะพร้าวควรเป็นมะพร้าวที่แก่จัด กะเทาะเปลือกออกแล้ว โดยทั่วไปจะเรียกว่ามะพร้าวขูดขาว การใช้มะพร้าวขูดขาวคั้นกะทิที่มีสีขาวสะอาด ไม่คล้ำ ทำให้ข้าวเหนียวมูนด้วยกะทิประเภทนี้สีสวย เทคนิคการคั้นกะทิควรคั้นเอาแต่หัวกะทิข้นๆ เพื่อให้น้ำกะทิที่มูนมีความมันสูง ถ้าจะเติมน้ำสำหรับคั้นกะทิควรใช้น้ำอุ่น เพราะจะได้ความมันมากกว่าการใช้น้ำเย็น

          3.  น้ำตาลทราย ต้องใช้น้ำตาลทรายที่มีสีขาว (น้ำตาลทรายที่ฟอกสีแล้ว) และมีเม็ดขนาดเล็ก เพราะจะได้น้ำกะทิมูนข้าวเหนียวที่มีสีไม่คล้ำ และคนให้ละลายได้ง่าย

          4.  เกลือ ควรใช้เกลือป่น เพราะทำให้ละลายได้ง่าย ถ้าใช้เกลือผสมไอโอดีน ควรลดปริมาณการใช้ลงจากตำรับครึ่งหนึ่งของตำรับเสมอ เพราะเกลือไอโอดีนจะมีรสเค็มมากกว่า เกลือธรรมดา

          5.  ขมิ้น สามารถใช้ได้ทั้งขมิ้นผงแห้งและขมิ้นสด

          6.  ใบเตย ควรเลือกใช้ใบเตยหอม เพราะจะทำให้มีกลิ่นหอมกว่าใบเตยธรรมดาและไม่ควรนำน้ำใบเตยตั้งไฟแรงเกินไป จะทำให้เกิดการแยกตัว 

          7.  ดอกอัญชัน เป็นสีจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่นำมาใช้มูนข้าวเหนียว จะได้สีฟ้าหรือม่วงอมฟ้า (บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยในน้ำดอกอัญชัน) การค้นน้ำสีจากดอกอัญชัน ควรใช้ดอกอัญชันที่บานๆ เด็ดขั้วดอกออกจะได้ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว ใส่น้ำอุ่นเล็กน้อย คั้นจนกระทั่งสีของดอกอัญชันออกมา

น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว

      ส่วนผสม

          มะพร้าวขูดขาว           500     กรัม

          น้ำตาลทรายขาว         1 ¼     ถ้วยตวง

          เกลือป่น                     1 ½     ช้อนชา

      วิธีทำ

          1.  คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่น ¾ ถ้วยตวง ให้ได้หัวกะทิข้นๆ ประมาณ 1 ¼ ถ้วยตวง

          2.  ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทรายขาว และเกลือปน คนให้เข้ากัน

          3.  นำไปตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลาให้พอเดือดปุดๆ ยกลง

          4.  เทน้ำกะทิที่ได้ในข้อ 3 ลงในข้าวเหนียวที่นึ่งสุกขณะยังร้อนๆ

          5.  ปิดฝาให้สนิท พักไว้ให้ข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิที่มูน

      ปริมาณที่ได้ น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง

เทคนิคการทำน้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว

          1.  มะพร้าวที่นำมาใช้คั้นกะทิควรเป็นมะพร้าวใหม่ ควรดมกลิ่นมะพร้าวก่อน มิฉะนั้นจะทำให้กะทิเหม็นบูด ข้าวเหนียวจะบูดง่าย

          2.  มะพร้าวที่ใช้ควรเป็นมะพร้าวขูดขาว เพื่อให้ได้น้ำกะทิที่ได้มีสีขาวสะอาดข้าวเหนียวที่ได้จะมีสีขาวสวย

          3.  น้ำตาลทรายที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทราย เพื่อจะได้น้ำกะทิสีขาวและละลายง่าย

          4.  ถ้าต้องการให้มีกลิ่นหอมมะลิควรใช้น้ำลอยดอกมะลิคั้นมะพร้าว ก็จะได้น้ำกะทิที่มีกลิ่นหอมมะลิ

          5.  ถ้าต้องการให้มีสีเขียวหอมใบเตยให้ใช้น้ำใบเตยคั้นกะทิ ก็จะได้น้ำกะทิที่มีสีเขียวและหอมใบเตย

          6.  สำหรับข้าวเหนียวดำ ถ้าต้องการให้สีของข้าวเหนียวดำเข้มสีสวย ควรใช้น้ำที่แช่ข้าวเหนียวดำคั้นกะทิ

          7.  การที่จะคั้นน้ำกะทิให้มันและข้น ควรใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ

          8.  ไม่ควรตั้งไฟแรง เพราะจะทำให้กะทิแตกมันเป็นก้อน

อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการทำขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวงขนมไทย

          1.1  ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติก หรือสแตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล

          1.2  ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ปากแก้ว จะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตรงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์

          1.3  ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติกหรือสแตนเลส 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ จะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือ กลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้องการทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำ ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่  

          1.4  เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1,000-3,000 กรัม ถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมีหลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะ มีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาด ปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย

2.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงหุงต้มขนมไทย

          ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่างๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้

          2.1  กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด มีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือเนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

          2.2  กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบางๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระเรียบเสมอกัน มีน้ำหนักพอควร วิธีทำความสะอาด ใช้น้ำล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ทาด้วยน้ำมันพืช

          2.3  กระทะเป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาด ขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน

          2.4  ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่วฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจานทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

          2.5  หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกะเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้ว ล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้า เก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาทำความสะอาด

          2.6  หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายใน มีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ ฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว จะทำให้ รสอาหารเปลี่ยนไป

          2.7  หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้านเจาะเป็นรูเล็กๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจาน เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

          2.8  หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยแชล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดิน หม้อปากแคบอื่นๆ ก็ได้ รองรับหวด ภายในหม้อใส่น้ำประมาณ 1/2 ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้   

3.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมขนมไทย

          3.1  กระชอน ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับ กรองกะทิ กระชอนชนิดที่เป็นไม้ไผ่กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็กๆ ปนอยู่

          3.2  ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็กๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส หรืออลูมิเนียม ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิ การทำความสะอาด ล้างน้ำ ใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่

          3.3  ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยมีหลายชนิด เช่น

                  3.3.1  ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็กๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวดและด้ามไม้ที่จับให้สะอาด เพื่อกันสนิมและขึ้นรา

                  3.3.2  ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่าย มีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่ชำรุดง่าย ที่ตีไข่ชนิดนี้จะมีสกรูขันกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก  การทำความสะอาดใช้แปรงๆ ให้ทั่วเพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริงส่วนที่เป็นขดเล็กที่สุด

                  3.3.3  ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาด ให้ใช้แปรงแปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง

                  3.3.4  ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลายๆเส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรง วิธีใช้จับให้ตะแคงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาด เก็บเข้าที่

          3.4  พายไม้ชนิดต่างๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลม ถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุดมีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือ รอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้ง

          3.5  ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่างๆ เช่น  กะทิ น้ำเชื่อม ไข่ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้ง กะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรกหรือกากส่วนต่างๆ ออกให้หมด

          3.6  อ่างชนิดต่างๆ

                  3.6.1  อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบหรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด

                  3.6.2  อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่มะพร้าวหรือเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร

                  3.6.3  อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้ เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาด ทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

4.  อุปกรณ์อื่นๆ

          4.1  กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด

                  4.1.1  กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลมๆ โดยรอบมีฟันเป็นเลื่อย มีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำให้ม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้

                  4.1.2  กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาน แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว  ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลัง และหางตะปูโผล่ตั้งฉากกับแผ่นกระดาษ อีกด้านหนึ่งตอกจนเต็มกระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก

                  4.1.3  มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบางๆ ทำเป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ สำหรับโรยหน้าขนม

          4.2  ถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนกันไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย

          4.3  ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมที่มีเนื้อถาดค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12 x 12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขริบเรียบด้านหัวมุม ของถาดทุกรอยต่อจะบัดกรีอย่างดี ไมมีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนาตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

          4.4  ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนา การผูกหวายที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาดและเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง

5.  อุปกรณ์พิเศษหรือใช้เฉพาะ

ขนมไทยแต่ละชนิดมีวิธีการทำที่แตกต่างกัน รวมทั้งรูปทรงก็แตกต่างกันมากมาย  ดังนั้นขนมแต่ละชนิดจึงต้องมีอุปกรณ์ในการทำเฉพาะตัว เพื่อให้ได้รูปทรงออกมาตรงตามลักษณะ ทำให้สะดวกและง่ายต่อการทำ บางชนิดยังช่วยทำให้ได้ปริมาณครั้งละมากๆ โดยไม่เปลืองเวลา ปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการในการทำเครื่องมือทำขนมไทยที่ใช้ไฟฟ้าหลายอย่าง เช่น ทองหยอด ฝอยทอง บัวลอย เป็นต้น

1.  พิมพ์สำหรับทำขนมทองเอก สำปันนี ก่อนใช้โรยแป้งนวล นำขนมอัดพิมพ์แล้วเคาะออกมา มีทั้งชนิดเป็นไม้และพลาสติก

2.  พิมพ์สำหรับทำขนม เรไร หรือรังไร ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมวางบนแท่งไม้กลมๆ แล้วพับกดขนมจะออกมาทางรูเล็กๆ ใช้ส้อมตะล่อมให้กลม

3.  พิมพ์สำหรับทำขนมครองแครง ใช้ทำครองแครงกะทิ ครองแครงแก้วหรือกรอบเค็ม ปั้นแป้ง ก้อนกลมกดลง

4.  พิมพ์สำหรับทำขนมขี้หนูหรือขนมทราย สำหรับแล่งแป้ง คือ นำแป้งมายีในพิมพ์ให้ลงไปในผ้าขาวบางที่ปูที่ลังถึง พิมพ์นี้จะมีความละเอียด

5.  พิมพ์สำหรับทำขนมดอกจอก ใช้จุ่มลงในแป้ง

6.  พิมพ์สำหรับทำขนมทองม้วนหรือทองพับ หยอดแป้งแล้วกด นำไปปิ้ง

7.  พิมพ์สำหรับทำขนมโก๋

          8.  พิมพ์สำหรับทำขนมมัน 

วัตถุดิบในการทำขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1.  แป้งที่ใช้ในการทำขนมไทย

          1.1  แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ใช้ทำขนมไทยมากที่สุด มีแป้งสดกับแป้งแห้ง ปัจจุบันจะมีขายแต่แป้งแห้ง ลักษณะแป้งมีสีขาว มีลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี

          1.2  แป้งข้าวเหนียว ใช้ทำขนมไทยหลายชนิด ลักษณะมีสีขาวนวล สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า เมื่อขนมสุกจะเหนียว หนืด

          1.3  แป้งถั่ว ทำจากถั่วเขียว นิยมใช้ทำสลิ่ม, ตะโก้, ลืมกลืน ลักษณะสีขาวเป็นเงา เนียนลื่น เมื่อสุกแล้วจะใส

          1.4  แป้งมันสำปะหลัง ได้จากหัวมันสำปะหลัง ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้คุณสมบัติขนมดีขึ้น เมื่อขนมสุกจะใส เหนียว หนืด

          1.5  แป้งท้าวยายม่อม ใส่ขนมแล้วจะใสเนียน คล้ายแป้งถั่ว ทำมาจากหัวแป้งท้าวยายม่อม เก็บหัวได้ปีละครั้ง ลักษณะมีสีขาว เป็นเม็ดสีเหลือง เมื่อสุกจะใส เหนียวกว่าแป้งมัน

          1.6  แป้งสาลี ได้จากข้าวสาลีมีหลายชนิด ทั้งชนิดเบา หนัก เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ มีความยืดหยุ่นสูง เหนียว

          1.7  แป้งข้าวโพด ได้จากเมล็ดข้าวโพด นิยมใช้ผสมขนมที่ต้องการความข้นอยู่ตัวไม่คืนตัวง่าย

2.  ถั่วและงาที่ใช้ทำขนม

          2.1  ถั่วเขียวเราะเปลือก บางทีก็เรียกว่าถั่วทอง ถั่วซีก ก่อนนำมาทำขนมต้องล้างและเลือกกรวดออกให้หมดแล้วแช่น้ำอุ่น 2-3 ชั่วโมง

          2.2  ถั่วดำ ต้องแช่น้ำให้เม็ดบาน เลือกถั่วไม่ดีทิ้งเสียก่อน

          2.3  ถั่วลิสง เป็นถั่วที่ขึ้นราง่ายที่สุด ซื้อมาแล้วคั่วเก็บใส่ขวดไว้ใช้

2.4  งาขาว-งาดำ จะทำให้ขนมมีความหอม เวลาซื้อควรซื้องาที่ไม่มีตัวมอด วิธีเก็บ  ควรนำไปคั่วไฟอ่อนๆ แล้วเก็บไว้พอจะใช้ก็คั่วอีกครั้งหนึ่ง    

3.  กลิ่น

          มี 2 ชนิดคือ

          3.1  กลิ่นธรรมชาติ

                  3.1.1  กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ แช่ดอกมะลิค้างคืน ปิดฝาไว้ น้ำอุ่น

                  3.1.2  กลิ่นกุหลาบ เด็ดกลีบกุหลาบมอญ ทำเช่นเดียวกับมะลิ

                  3.1.3  กลิ่นเทียนอบ ดอกกรรณิการ์

                  3.1.4  กลิ่นใบเตย ล้างใบเตยให้สะอาด ตัดเป็นท่อน ใส่ลงไปเลย หากต้องการสี ก็หั่นฝอยแล้วโขลกให้ละเอียดแล้วคั้นน้ำ จะได้ทั้งสีและกลิ่น

          3.2  กลิ่นสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วตั้งชื่อกลิ่นตามหัวเชื้อ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นวานิลลา กลิ่นนม เนย

4.  สี

          4.1  สีธรรมชาติ

                  4.1.1  สีเขียว ได้จากใบเตยหอม เตรียมโดยหั่นขวางใบให้เป็นฝอย โขลกพอแหลก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมเปียกปูน ฯลฯ

                  4.1.2  สีแดง ได้จากกระเจี๊ยบแดง เตรียมโดยใช้ส่วนกลีบเลี้ยงที่หุ้มฝัก แกะฝักทิ้งแล้วต้มให้เดือด ใช้ทำน้ำกระเจี๊ยบ ฯลฯ

                  4.1.3  สีแดงกล้ำ ได้จากข้าวแดง เตรียมโดยนำเมล็ดข้าวมาบดละเอียด ใช้ทำ หมูแดง เต้าหู้ยี้ ปลาจ่อม ขนมต่างๆ ฯลฯ

                  4.1.4  สีชมพูอ่อน ได้จากฝาง เตรียมโดยใช้ส่วนที่เป็นแก่น ต้มกับน้ำ ใช้ทำ น้ำยาอุทัย ขนมชั้น ขนมขี้หนู ข้าวเหนียวแก้ว ฯลฯ

                  4.1.5  สีแดงทับทิม

                           4.1.5.1  ได้จากครั่ง เตรียมโดยแช่น้ำหรือคั้น ควรใช้สารส้มแกว่งในน้ำเล็กน้อย จะได้สีแดงสวยงามยิ่งขึ้นใช้ทำขนมชั้น ขนมเรไร มะพร้าวแก้ว ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ                                   4.1.5.2  ได้จากหัวบีท ล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือก ฝานเป็นแว่นบางๆ สับหรือโขลกให้ละเอียด ตักใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมบัวลอย ขนมชั้น ซ่าหริ่ม มะพร้าวแก้ว หรืออาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง กวน หรือต้ม ฯลฯ

                           4.1.5.3  ได้จากเปลือกแก้วมังกร ขูดเอาบริเวณเปลือกด้านใน แล้วปั่น กรองเอาแต่น้ำ จะได้สีแดงเข้ม

                  4.1.6  สีน้ำตาล ได้จากโกโก้ โดยนำเมล็ดโกโก้มาคั่วเอาเปลือกออก เนื้อโกโก้ จะเกาะกันเป็นแท่งๆ นำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง แต่ที่เราใช้นั้นใช้โกโก้ผงที่ชงเครื่องดื่มนำมาผสมกับแป้งทำขนม ใช้ทำขนมเค้ก คุกกี้ ขนมสัมปะนี หน้าน้ำตาลที่ใช้ชุบโดนัท ฯลฯ

                  4.1.7  สีเหลืองทอง ได้จากดอกกรรณิกา โดยเด็ดเอาแต่เฉพาะหลอดดอกใช้ผ้าขาวบาง หยดน้ำใส่นิดหน่อย แล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำมะพร้าวแก้ว ขนมเรไร วุ้น เป็นต้น

                  4.1.8  สีเหลือง

                           4.1.8.1  ได้จากขมิ้น โดยปอกเปลือกออกให้หมด โขลกให้ละเอียดเติมน้ำนิดหน่อย เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำข้าวเหนียวมูน ขนมเบื้อง ข้าวบุหรี่ แกงกะหรี่ แกงเหลือง ฯลฯ

                           4.1.8.2  ได้จากลูกตาล เตรียมโดยลอกเปลือกแข็งออกใส่ลงในชาม ใส่น้ำ พอท่วม ใช้มือนวดเอาเนื้อที่แทรกอยู่ตามเส้นใยออกให้หมด เติมน้ำอีก คนให้เข้ากันแล้วเทใส่กระชอน กรองเอาเยื่อใยออกเสียก่อนจึงใส่ถุงผ้า ผูกปากให้แน่นทับให้แห้ง ใช้ทำขนมตาล เค้ก ไอศกรีม ฯลฯ

                           4.1.8.3  ได้จากฟักทอง ต้มสุกแล้วบดให้ละเอียด ใช้ทำข้าวเกรียบ เค้ก ไอศกรีม

                           4.1.8.4  ได้จากมันเทศ ต้มให้สุก ปอกเปลือก บดให้ละเอียด ใช้ทำ ข้าวเกรียบ เค้ก  ไอศกรีม ฯลฯ

                           4.1.8.5  ได้จากหญ้าฝรั่น หรือแซฟฟรอน (Saffron) โดยใช้เกสรตัวเมีย (แห้ง) แช่น้ำร้อน ใช้ทำข้าวหมกไก่ ข้าวผัดสเปน ข้าวพิลาฟ ฯลฯ

                           4.1.8.6  ได้จากดอกพุด ใช้ส่วนที่เป็นผลแก่ แช่ในน้ำร้อน ใช้ทำอาหาร ที่ต้องการสีเหลือง เช่น เต้าหู้เหลือง ฯลฯ

                  4.1.9  สีเหลืองอ่อน ได้จากดอกคำฝอย แกะเอาแต่กลีบดอก ตากให้แห้ง เมื่อเวลาจะใช้ใส่น้ำพอท่วม แล้วต้มให้เดือดนานประมาณ 5 นาที กรองเอากากทิ้ง ใช้แต่น้ำ ใช้ทำข้าวพิลาฟ ขนมน้ำดอกไม้ มะพร้าวแก้ว ขนมถ้วยฟู ฯลฯ

                  4.1.10  สีเหลืองอมน้ำตาล ได้จากเมล็ดคำแสดหรือคำเงาะ ใช้เมล็ดแห้ง แช่น้ำร้อน ใช้แต่งสีเนยและเนยแข็ง ขนมที่ต้องการสีเหลือง เช่น มะพร้าว ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเรไร เป็นต้น

                  4.1.11  สีเหลืองส้ม ได้จากส้มเขียวหวาน เตรียมโดยล้างส้มให้สะอาด ผ่าครึ่งซีก คั้นเอาแต่น้ำ ทำขนมเค้ก ขนมปัง ซอสส้ม ฯลฯ

                  4.1.12  สีม่วง ได้จากข้าวเหนียวดำ เตรียมโดยเอาข้าวเหนียวดำแช่น้ำรวมกับข้าวเหนียวขาวประมาณ 3 ซม. เหมาะสำหรับขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว ถ้าต้องการสีม่วงอ่อน ข้าวเหนียวขาว 4 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงกลาง ข้าวเหนียวขาว 3 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงเข้ม ข้าวเหนียวขาว 2 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน ใช้ทำขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว เช่น ถั่วแปบ ขนมจาก ขนมโค ขนมต้ม เป็นต้น และได้จากผักปรัง  โดยเก็บลูกสุก ใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมที่ทำให้สุกในเวลาสั้นๆ อุณหภูมิไม่สูง เช่น ซ่าหริ่ม บัวลอย น้ำดอกไม้ เรไร ช่อม่วง

                  4.1.13  สีน้ำเงินหรือสีม่วง ได้จากดอกอัญชัน เตรียมโดยเด็ดส่วนโคนที่เป็นสีเขียวออกไป ใช้เฉพาะสีน้ำเงิน ใส่ถ้วย เติมน้ำนิดหน่อย แล้วบี้ให้ช้ำ เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมช่อม่วง ขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเค้ก ขนมเรไร ข้าวมันกะทิสีดอกอัญชัน บัวลอย

                  4.1.14  สีดำ ได้จากกาบมะพร้าว เตรียมโดยจุดไฟเผากาบมะพร้าวจนไหม้เป็นถ่านแดง เอาน้ำราดให้ไฟดับ นำไปบดละเอียด ผสมกับน้ำ กรองผ่านผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมเปียกปูน และได้จากดอกดิน โดยนำส่วนดอกมาโขลกผสมรวมกับแป้ง ใช้ทำขนมดอกดิน

          4.2  สีสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วปรุงแต่งกลิ่น มีขายทั่วไป