ข้าวเหนียวมูน

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

ความสำคัญของข้าวเหนียวมูน

          ข้าวเหนียวมูนเป็นของหวานอีกชนิดหนึ่ง ที่คนไทยนิยมรับประทานมาก เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่รู้จักนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นของหวาน โดยใช้ข้าวเหนียว มะพร้าว น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากนี้มีการทำหน้าข้าวเหนียวมูนเป็นรูปแบบต่างๆ เพื่อให้เกิดความหลากหลายไม่เบื่อง่าย มีหน้าหวานและหน้าคาว อาทิเช่น หน้าสังขยา หน้ากระฉีก หน้าจาวตาลเชื่อม หน้ากุ้ง หน้าปลาแห้ง หน้าเนื้อหวาน เป็นต้น หรือรับประทานคู่กับผลไม้ที่มีรสหวานตามฤดูกาลต่างๆ เช่น มะม่วงสุก ทุเรียน ขนุน กล้วยหอม เป็นต้น เรียกว่า กินข้าวเหนียวมูนได้ตลอดปี โดยไม่เบื่อ เพราะสามารถเปลี่ยนการรับประทานคู่ไปกับหน้าต่างๆ ได้

วัตถุดิบในการทำข้าวเหนียวมูน

          1.  ข้าวเหนียว โดยทั่วไปข้าวเหนียวมี 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวที่เหมาะสำหรับนำมามูนควรเป็นข้าวเหนียวเก่า เพราะเมื่อมูนแล้วข้าวเหนียวจะเป็นเมล็ดสวย ไม่แฉะ น่ารับประทาน พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมคือ พันธุ์เขี้ยวงู เนื่องจากเป็นข้าวเหนียวพันธุ์ที่มีเมล็ดขาวสวย แข็ง ไม่หักง่าย

          2.  มะพร้าว ควรใช้มะพร้าวที่ขูดใหม่ๆ เพราะจะทำให้ได้กะทิกลิ่นหอม รสไม่เปรี้ยว ไม่เสียง่าย และมะพร้าวควรเป็นมะพร้าวที่แก่จัด กะเทาะเปลือกออกแล้ว โดยทั่วไปจะเรียกว่ามะพร้าวขูดขาว การใช้มะพร้าวขูดขาวคั้นกะทิที่มีสีขาวสะอาด ไม่คล้ำ ทำให้ข้าวเหนียวมูนด้วยกะทิประเภทนี้สีสวย เทคนิคการคั้นกะทิควรคั้นเอาแต่หัวกะทิข้นๆ เพื่อให้น้ำกะทิที่มูนมีความมันสูง ถ้าจะเติมน้ำสำหรับคั้นกะทิควรใช้น้ำอุ่น เพราะจะได้ความมันมากกว่าการใช้น้ำเย็น

          3.  น้ำตาลทราย ต้องใช้น้ำตาลทรายที่มีสีขาว (น้ำตาลทรายที่ฟอกสีแล้ว) และมีเม็ดขนาดเล็ก เพราะจะได้น้ำกะทิมูนข้าวเหนียวที่มีสีไม่คล้ำ และคนให้ละลายได้ง่าย

          4.  เกลือ ควรใช้เกลือป่น เพราะทำให้ละลายได้ง่าย ถ้าใช้เกลือผสมไอโอดีน ควรลดปริมาณการใช้ลงจากตำรับครึ่งหนึ่งของตำรับเสมอ เพราะเกลือไอโอดีนจะมีรสเค็มมากกว่า เกลือธรรมดา

          5.  ขมิ้น สามารถใช้ได้ทั้งขมิ้นผงแห้งและขมิ้นสด

          6.  ใบเตย ควรเลือกใช้ใบเตยหอม เพราะจะทำให้มีกลิ่นหอมกว่าใบเตยธรรมดาและไม่ควรนำน้ำใบเตยตั้งไฟแรงเกินไป จะทำให้เกิดการแยกตัว 

          7.  ดอกอัญชัน เป็นสีจากธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่นำมาใช้มูนข้าวเหนียว จะได้สีฟ้าหรือม่วงอมฟ้า (บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยในน้ำดอกอัญชัน) การค้นน้ำสีจากดอกอัญชัน ควรใช้ดอกอัญชันที่บานๆ เด็ดขั้วดอกออกจะได้ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว ใส่น้ำอุ่นเล็กน้อย คั้นจนกระทั่งสีของดอกอัญชันออกมา

น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว

      ส่วนผสม

          มะพร้าวขูดขาว           500     กรัม

          น้ำตาลทรายขาว         1 ¼     ถ้วยตวง

          เกลือป่น                     1 ½     ช้อนชา

      วิธีทำ

          1.  คั้นมะพร้าวด้วยน้ำอุ่น ¾ ถ้วยตวง ให้ได้หัวกะทิข้นๆ ประมาณ 1 ¼ ถ้วยตวง

          2.  ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทรายขาว และเกลือปน คนให้เข้ากัน

          3.  นำไปตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลาให้พอเดือดปุดๆ ยกลง

          4.  เทน้ำกะทิที่ได้ในข้อ 3 ลงในข้าวเหนียวที่นึ่งสุกขณะยังร้อนๆ

          5.  ปิดฝาให้สนิท พักไว้ให้ข้าวเหนียวดูดน้ำกะทิที่มูน

      ปริมาณที่ได้ น้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง

เทคนิคการทำน้ำกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว

          1.  มะพร้าวที่นำมาใช้คั้นกะทิควรเป็นมะพร้าวใหม่ ควรดมกลิ่นมะพร้าวก่อน มิฉะนั้นจะทำให้กะทิเหม็นบูด ข้าวเหนียวจะบูดง่าย

          2.  มะพร้าวที่ใช้ควรเป็นมะพร้าวขูดขาว เพื่อให้ได้น้ำกะทิที่ได้มีสีขาวสะอาดข้าวเหนียวที่ได้จะมีสีขาวสวย

          3.  น้ำตาลทรายที่ใช้ควรเป็นน้ำตาลทราย เพื่อจะได้น้ำกะทิสีขาวและละลายง่าย

          4.  ถ้าต้องการให้มีกลิ่นหอมมะลิควรใช้น้ำลอยดอกมะลิคั้นมะพร้าว ก็จะได้น้ำกะทิที่มีกลิ่นหอมมะลิ

          5.  ถ้าต้องการให้มีสีเขียวหอมใบเตยให้ใช้น้ำใบเตยคั้นกะทิ ก็จะได้น้ำกะทิที่มีสีเขียวและหอมใบเตย

          6.  สำหรับข้าวเหนียวดำ ถ้าต้องการให้สีของข้าวเหนียวดำเข้มสีสวย ควรใช้น้ำที่แช่ข้าวเหนียวดำคั้นกะทิ

          7.  การที่จะคั้นน้ำกะทิให้มันและข้น ควรใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ

          8.  ไม่ควรตั้งไฟแรง เพราะจะทำให้กะทิแตกมันเป็นก้อน

อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ในการทำขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวงขนมไทย

          1.1  ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติก หรือสแตนเลส ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล

          1.2  ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใส มีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ปากแก้ว จะมีที่เทน้ำได้สะดวก ตรงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน กะทิ ฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด 8 ออนซ์ หรือ 16 ออนซ์

          1.3  ช้อนตวง ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมอย่างดี พลาสติกหรือสแตนเลส 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ จะใช้ตวงวัสดุที่ใช้ปริมาณไม่มากนัก เช่น เกลือ กลิ่น หรือเครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของช้อนตวง ไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอนและเป็นการกระทำที่ไม่ถูกต้องการทำความสะอาด ใช้แล้วควรล้างด้วยน้ำยาล้างจาน ล้างน้ำ ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่  

          1.4  เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมีขนาดเล็กและขนาดใหญ่ เครื่องชั่งที่เหมาะกับการใช้งานควรมีขนาดตั้งแต่ 1,000-3,000 กรัม ถ้าใช้ขนาดใหญ่กว่านี้จะทำให้การชั่งส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยไม่ได้ผล เครื่องชั่งมีหลายแบบ ผู้ซื้อควรเลือกชนิดที่เป็นโลหะ มีความทนทาน การชั่งส่วนผสมควรมีกระดาษหรือพลาสติกที่สะอาด ปูรองรับส่วนผสมที่ต้องการชั่ง เมื่อใช้เครื่องชั่งแล้วทุกครั้งควรเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย

2.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงหุงต้มขนมไทย

          ขนมหวานไทย เป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบ บวกความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน โดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมหวานไทย เพื่อให้ได้ลักษณะของขนมชนิดต่างๆ จึงมีมากมายหลากหลายออกไป ผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยดังนี้

          2.1  กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด มีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือเนื้อเรียบ ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวาน การทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

          2.2  กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบางๆ การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระเรียบเสมอกัน มีน้ำหนักพอควร วิธีทำความสะอาด ใช้น้ำล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ทาด้วยน้ำมันพืช

          2.3  กระทะเป็นกระทะก้นลึก มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาด ขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน

          2.4  ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่วฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจานทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

          2.5  หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบทั้งภายนอกภายใน หม้อมีหูจับที่ปากหม้อ 2 หู ใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยว ควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกะเทาะหูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้ว ล้างด้วยสบู่ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง เช็ดด้วยผ้า เก็บเข้าที่ ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่ง จึงนำมาทำความสะอาด

          2.6  หม้ออะลูมิเนียม เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายใน มีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อ ฝาปิดได้สนิท การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบอาหารที่มีรสเปรี้ยว จะทำให้ รสอาหารเปลี่ยนไป

          2.7  หม้อทรงหวด ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้านเจาะเป็นรูเล็กๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจาน เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

          2.8  หวดไม้ ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การเลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยแชล็ค ส่วนด้านล่างเป็นหม้อดิน หม้อปากแคบอื่นๆ ก็ได้ รองรับหวด ภายในหม้อใส่น้ำประมาณ 1/2 ของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้ำปิดในหวดไม้   

3.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมขนมไทย

          3.1  กระชอน ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับ กรองกะทิ กระชอนชนิดที่เป็นไม้ไผ่กรองกะทิได้ดี ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และใช้ผ้าขาวบางใต้กระชอน เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาด ไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็กๆ ปนอยู่

          3.2  ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็กๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส หรืออลูมิเนียม ขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของอาหารปนกัน หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิ การทำความสะอาด ล้างน้ำ ใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่

          3.3  ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทำขนมหวานไทยมีหลายชนิด เช่น

                  3.3.1  ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็กๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวดและด้ามไม้ที่จับให้สะอาด เพื่อกันสนิมและขึ้นรา

                  3.3.2  ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่าย มีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่ชำรุดง่าย ที่ตีไข่ชนิดนี้จะมีสกรูขันกับลวดติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก  การทำความสะอาดใช้แปรงๆ ให้ทั่วเพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริงส่วนที่เป็นขดเล็กที่สุด

                  3.3.3  ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบๆ ใช้ตีส่วนผสมในการทำขนมจำนวนน้อย การทำความสะอาด ให้ใช้แปรงแปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้ำเช็ดให้แห้ง

                  3.3.4  ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นำมามัดรวมกันหลายๆเส้น มีมือจับใช้สำหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรง วิธีใช้จับให้ตะแคงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตีในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรง แปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาด เก็บเข้าที่

          3.4  พายไม้ชนิดต่างๆ ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้สัก ไม้โมก ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลม ถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุดมีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือ รอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ ล้างน้ำสะอาด เช็ดให้แห้ง

          3.5  ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่างๆ เช่น  กะทิ น้ำเชื่อม ไข่ เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้ง กะทิ เพื่อแยกส่วนสกปรกหรือกากส่วนต่างๆ ออกให้หมด

          3.6  อ่างชนิดต่างๆ

                  3.6.1  อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบหรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมอาหารทุกชนิด

                  3.6.2  อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่มะพร้าวหรือเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร

                  3.6.3  อ่างแก้ว ใช้สำหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้ำหนัก การใช้ควรระมัดระวัง เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้ เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทำความสะอาด ทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

4.  อุปกรณ์อื่นๆ

          4.1  กระต่ายขูดมะพร้าว มีหลายชนิด

                  4.1.1  กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลมๆ โดยรอบมีฟันเป็นเลื่อย มีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำให้ม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้

                  4.1.2  กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาน แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว  ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลัง และหางตะปูโผล่ตั้งฉากกับแผ่นกระดาษ อีกด้านหนึ่งตอกจนเต็มกระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือน้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก

                  4.1.3  มือแมว ใช้เหล็กแผ่นบางๆ ทำเป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ สำหรับโรยหน้าขนม

          4.2  ถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็นกระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทำความสะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนกันไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย

          4.3  ถาดใส่ขนม ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมที่มีเนื้อถาดค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12 x 12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขริบเรียบด้านหัวมุม ของถาดทุกรอยต่อจะบัดกรีอย่างดี ไมมีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนาตะเข็บเรียบ ใช้งานแล้วล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

          4.4  ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้ เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป ขอบแน่นหนา การผูกหวายที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น การทำความสะอาดและเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง

5.  อุปกรณ์พิเศษหรือใช้เฉพาะ

ขนมไทยแต่ละชนิดมีวิธีการทำที่แตกต่างกัน รวมทั้งรูปทรงก็แตกต่างกันมากมาย  ดังนั้นขนมแต่ละชนิดจึงต้องมีอุปกรณ์ในการทำเฉพาะตัว เพื่อให้ได้รูปทรงออกมาตรงตามลักษณะ ทำให้สะดวกและง่ายต่อการทำ บางชนิดยังช่วยทำให้ได้ปริมาณครั้งละมากๆ โดยไม่เปลืองเวลา ปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการในการทำเครื่องมือทำขนมไทยที่ใช้ไฟฟ้าหลายอย่าง เช่น ทองหยอด ฝอยทอง บัวลอย เป็นต้น

1.  พิมพ์สำหรับทำขนมทองเอก สำปันนี ก่อนใช้โรยแป้งนวล นำขนมอัดพิมพ์แล้วเคาะออกมา มีทั้งชนิดเป็นไม้และพลาสติก

2.  พิมพ์สำหรับทำขนม เรไร หรือรังไร ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมวางบนแท่งไม้กลมๆ แล้วพับกดขนมจะออกมาทางรูเล็กๆ ใช้ส้อมตะล่อมให้กลม

3.  พิมพ์สำหรับทำขนมครองแครง ใช้ทำครองแครงกะทิ ครองแครงแก้วหรือกรอบเค็ม ปั้นแป้ง ก้อนกลมกดลง

4.  พิมพ์สำหรับทำขนมขี้หนูหรือขนมทราย สำหรับแล่งแป้ง คือ นำแป้งมายีในพิมพ์ให้ลงไปในผ้าขาวบางที่ปูที่ลังถึง พิมพ์นี้จะมีความละเอียด

5.  พิมพ์สำหรับทำขนมดอกจอก ใช้จุ่มลงในแป้ง

6.  พิมพ์สำหรับทำขนมทองม้วนหรือทองพับ หยอดแป้งแล้วกด นำไปปิ้ง

7.  พิมพ์สำหรับทำขนมโก๋

          8.  พิมพ์สำหรับทำขนมมัน 

วัตถุดิบในการทำขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1.  แป้งที่ใช้ในการทำขนมไทย

          1.1  แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ใช้ทำขนมไทยมากที่สุด มีแป้งสดกับแป้งแห้ง ปัจจุบันจะมีขายแต่แป้งแห้ง ลักษณะแป้งมีสีขาว มีลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี

          1.2  แป้งข้าวเหนียว ใช้ทำขนมไทยหลายชนิด ลักษณะมีสีขาวนวล สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า เมื่อขนมสุกจะเหนียว หนืด

          1.3  แป้งถั่ว ทำจากถั่วเขียว นิยมใช้ทำสลิ่ม, ตะโก้, ลืมกลืน ลักษณะสีขาวเป็นเงา เนียนลื่น เมื่อสุกแล้วจะใส

          1.4  แป้งมันสำปะหลัง ได้จากหัวมันสำปะหลัง ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้คุณสมบัติขนมดีขึ้น เมื่อขนมสุกจะใส เหนียว หนืด

          1.5  แป้งท้าวยายม่อม ใส่ขนมแล้วจะใสเนียน คล้ายแป้งถั่ว ทำมาจากหัวแป้งท้าวยายม่อม เก็บหัวได้ปีละครั้ง ลักษณะมีสีขาว เป็นเม็ดสีเหลือง เมื่อสุกจะใส เหนียวกว่าแป้งมัน

          1.6  แป้งสาลี ได้จากข้าวสาลีมีหลายชนิด ทั้งชนิดเบา หนัก เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ มีความยืดหยุ่นสูง เหนียว

          1.7  แป้งข้าวโพด ได้จากเมล็ดข้าวโพด นิยมใช้ผสมขนมที่ต้องการความข้นอยู่ตัวไม่คืนตัวง่าย

2.  ถั่วและงาที่ใช้ทำขนม

          2.1  ถั่วเขียวเราะเปลือก บางทีก็เรียกว่าถั่วทอง ถั่วซีก ก่อนนำมาทำขนมต้องล้างและเลือกกรวดออกให้หมดแล้วแช่น้ำอุ่น 2-3 ชั่วโมง

          2.2  ถั่วดำ ต้องแช่น้ำให้เม็ดบาน เลือกถั่วไม่ดีทิ้งเสียก่อน

          2.3  ถั่วลิสง เป็นถั่วที่ขึ้นราง่ายที่สุด ซื้อมาแล้วคั่วเก็บใส่ขวดไว้ใช้

2.4  งาขาว-งาดำ จะทำให้ขนมมีความหอม เวลาซื้อควรซื้องาที่ไม่มีตัวมอด วิธีเก็บ  ควรนำไปคั่วไฟอ่อนๆ แล้วเก็บไว้พอจะใช้ก็คั่วอีกครั้งหนึ่ง    

3.  กลิ่น

          มี 2 ชนิดคือ

          3.1  กลิ่นธรรมชาติ

                  3.1.1  กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ แช่ดอกมะลิค้างคืน ปิดฝาไว้ น้ำอุ่น

                  3.1.2  กลิ่นกุหลาบ เด็ดกลีบกุหลาบมอญ ทำเช่นเดียวกับมะลิ

                  3.1.3  กลิ่นเทียนอบ ดอกกรรณิการ์

                  3.1.4  กลิ่นใบเตย ล้างใบเตยให้สะอาด ตัดเป็นท่อน ใส่ลงไปเลย หากต้องการสี ก็หั่นฝอยแล้วโขลกให้ละเอียดแล้วคั้นน้ำ จะได้ทั้งสีและกลิ่น

          3.2  กลิ่นสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วตั้งชื่อกลิ่นตามหัวเชื้อ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นวานิลลา กลิ่นนม เนย

4.  สี

          4.1  สีธรรมชาติ

                  4.1.1  สีเขียว ได้จากใบเตยหอม เตรียมโดยหั่นขวางใบให้เป็นฝอย โขลกพอแหลก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมเปียกปูน ฯลฯ

                  4.1.2  สีแดง ได้จากกระเจี๊ยบแดง เตรียมโดยใช้ส่วนกลีบเลี้ยงที่หุ้มฝัก แกะฝักทิ้งแล้วต้มให้เดือด ใช้ทำน้ำกระเจี๊ยบ ฯลฯ

                  4.1.3  สีแดงกล้ำ ได้จากข้าวแดง เตรียมโดยนำเมล็ดข้าวมาบดละเอียด ใช้ทำ หมูแดง เต้าหู้ยี้ ปลาจ่อม ขนมต่างๆ ฯลฯ

                  4.1.4  สีชมพูอ่อน ได้จากฝาง เตรียมโดยใช้ส่วนที่เป็นแก่น ต้มกับน้ำ ใช้ทำ น้ำยาอุทัย ขนมชั้น ขนมขี้หนู ข้าวเหนียวแก้ว ฯลฯ

                  4.1.5  สีแดงทับทิม

                           4.1.5.1  ได้จากครั่ง เตรียมโดยแช่น้ำหรือคั้น ควรใช้สารส้มแกว่งในน้ำเล็กน้อย จะได้สีแดงสวยงามยิ่งขึ้นใช้ทำขนมชั้น ขนมเรไร มะพร้าวแก้ว ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ                                   4.1.5.2  ได้จากหัวบีท ล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือก ฝานเป็นแว่นบางๆ สับหรือโขลกให้ละเอียด ตักใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมบัวลอย ขนมชั้น ซ่าหริ่ม มะพร้าวแก้ว หรืออาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง กวน หรือต้ม ฯลฯ

                           4.1.5.3  ได้จากเปลือกแก้วมังกร ขูดเอาบริเวณเปลือกด้านใน แล้วปั่น กรองเอาแต่น้ำ จะได้สีแดงเข้ม

                  4.1.6  สีน้ำตาล ได้จากโกโก้ โดยนำเมล็ดโกโก้มาคั่วเอาเปลือกออก เนื้อโกโก้ จะเกาะกันเป็นแท่งๆ นำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง แต่ที่เราใช้นั้นใช้โกโก้ผงที่ชงเครื่องดื่มนำมาผสมกับแป้งทำขนม ใช้ทำขนมเค้ก คุกกี้ ขนมสัมปะนี หน้าน้ำตาลที่ใช้ชุบโดนัท ฯลฯ

                  4.1.7  สีเหลืองทอง ได้จากดอกกรรณิกา โดยเด็ดเอาแต่เฉพาะหลอดดอกใช้ผ้าขาวบาง หยดน้ำใส่นิดหน่อย แล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำมะพร้าวแก้ว ขนมเรไร วุ้น เป็นต้น

                  4.1.8  สีเหลือง

                           4.1.8.1  ได้จากขมิ้น โดยปอกเปลือกออกให้หมด โขลกให้ละเอียดเติมน้ำนิดหน่อย เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำข้าวเหนียวมูน ขนมเบื้อง ข้าวบุหรี่ แกงกะหรี่ แกงเหลือง ฯลฯ

                           4.1.8.2  ได้จากลูกตาล เตรียมโดยลอกเปลือกแข็งออกใส่ลงในชาม ใส่น้ำ พอท่วม ใช้มือนวดเอาเนื้อที่แทรกอยู่ตามเส้นใยออกให้หมด เติมน้ำอีก คนให้เข้ากันแล้วเทใส่กระชอน กรองเอาเยื่อใยออกเสียก่อนจึงใส่ถุงผ้า ผูกปากให้แน่นทับให้แห้ง ใช้ทำขนมตาล เค้ก ไอศกรีม ฯลฯ

                           4.1.8.3  ได้จากฟักทอง ต้มสุกแล้วบดให้ละเอียด ใช้ทำข้าวเกรียบ เค้ก ไอศกรีม

                           4.1.8.4  ได้จากมันเทศ ต้มให้สุก ปอกเปลือก บดให้ละเอียด ใช้ทำ ข้าวเกรียบ เค้ก  ไอศกรีม ฯลฯ

                           4.1.8.5  ได้จากหญ้าฝรั่น หรือแซฟฟรอน (Saffron) โดยใช้เกสรตัวเมีย (แห้ง) แช่น้ำร้อน ใช้ทำข้าวหมกไก่ ข้าวผัดสเปน ข้าวพิลาฟ ฯลฯ

                           4.1.8.6  ได้จากดอกพุด ใช้ส่วนที่เป็นผลแก่ แช่ในน้ำร้อน ใช้ทำอาหาร ที่ต้องการสีเหลือง เช่น เต้าหู้เหลือง ฯลฯ

                  4.1.9  สีเหลืองอ่อน ได้จากดอกคำฝอย แกะเอาแต่กลีบดอก ตากให้แห้ง เมื่อเวลาจะใช้ใส่น้ำพอท่วม แล้วต้มให้เดือดนานประมาณ 5 นาที กรองเอากากทิ้ง ใช้แต่น้ำ ใช้ทำข้าวพิลาฟ ขนมน้ำดอกไม้ มะพร้าวแก้ว ขนมถ้วยฟู ฯลฯ

                  4.1.10  สีเหลืองอมน้ำตาล ได้จากเมล็ดคำแสดหรือคำเงาะ ใช้เมล็ดแห้ง แช่น้ำร้อน ใช้แต่งสีเนยและเนยแข็ง ขนมที่ต้องการสีเหลือง เช่น มะพร้าว ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเรไร เป็นต้น

                  4.1.11  สีเหลืองส้ม ได้จากส้มเขียวหวาน เตรียมโดยล้างส้มให้สะอาด ผ่าครึ่งซีก คั้นเอาแต่น้ำ ทำขนมเค้ก ขนมปัง ซอสส้ม ฯลฯ

                  4.1.12  สีม่วง ได้จากข้าวเหนียวดำ เตรียมโดยเอาข้าวเหนียวดำแช่น้ำรวมกับข้าวเหนียวขาวประมาณ 3 ซม. เหมาะสำหรับขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว ถ้าต้องการสีม่วงอ่อน ข้าวเหนียวขาว 4 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงกลาง ข้าวเหนียวขาว 3 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงเข้ม ข้าวเหนียวขาว 2 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน ใช้ทำขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว เช่น ถั่วแปบ ขนมจาก ขนมโค ขนมต้ม เป็นต้น และได้จากผักปรัง  โดยเก็บลูกสุก ใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมที่ทำให้สุกในเวลาสั้นๆ อุณหภูมิไม่สูง เช่น ซ่าหริ่ม บัวลอย น้ำดอกไม้ เรไร ช่อม่วง

                  4.1.13  สีน้ำเงินหรือสีม่วง ได้จากดอกอัญชัน เตรียมโดยเด็ดส่วนโคนที่เป็นสีเขียวออกไป ใช้เฉพาะสีน้ำเงิน ใส่ถ้วย เติมน้ำนิดหน่อย แล้วบี้ให้ช้ำ เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมช่อม่วง ขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเค้ก ขนมเรไร ข้าวมันกะทิสีดอกอัญชัน บัวลอย

                  4.1.14  สีดำ ได้จากกาบมะพร้าว เตรียมโดยจุดไฟเผากาบมะพร้าวจนไหม้เป็นถ่านแดง เอาน้ำราดให้ไฟดับ นำไปบดละเอียด ผสมกับน้ำ กรองผ่านผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมเปียกปูน และได้จากดอกดิน โดยนำส่วนดอกมาโขลกผสมรวมกับแป้ง ใช้ทำขนมดอกดิน

          4.2  สีสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วปรุงแต่งกลิ่น มีขายทั่วไป

ประวัติและความเป็นมาของขนมไทย

อ้างอิงจาก แผนการสอนของ อาจารย์กิ่งแก้ว พิทักษ์วาปี

ครูชำนาญการพิเศษ โรงเรียนปทุมเทพวิทยาคาร

1.  ประวัติและความเป็นมาของขนมไทย

            1.1  สมัยสุโขทัย

                      ขนมไทยมีที่มาคู่กับชนชาติไทย จากประวัติศาสตร์ที่ติดต่อค้าขายกับต่างประเทศคือจีนและอินเดียในสมัยสุโขทัย มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย

            1.2  สมัยอยุธยา         

                  เริ่มมีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตกไทยเรา  ยิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเองจนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง หลานท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมี  ต้นกำเนิดจากประเทศโปรตุเกสโดย “มารี  กีมาร์” หรือ “ท้าวทองกีบม้า”

                  “ท้าวทองกีบม้า” ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตำแหน่ง “หัวหน้าห้องเครื่องต้น”  ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จำนวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทำงานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี  กีมาร์ ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลู ทองโปร่ง ขนมผิง และอื่นๆ ให้แก่ผู้ทำงานอยู่กับเธอและสาวๆ เหล่านั้นได้นำมาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบัน

2.  ขนมไทยกับประเพณีของไทย

          2.1  ประเพณีแต่งงาน ขนมที่จะนำมาเลี้ยงรับรองแขกนี้จะต้องคำนึงถึงความเป็นสิริมงคล ขนมที่ใช้คือ ขนมนมสาว ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมบ้าบิ่น ขนมฝักบัว ขนมใส่ไส้ ขนมรังนก ขนมฟองมุก ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน ขนมเล็บมือนาง ขนมหัวผักกาด ขนมชั้น ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง

          2.2  ประเพณีบวชพระ งานบวชเป็นงานที่มีผู้มาร่วมงานมากมาย เจ้าภาพก็ต้อนรับด้วยอาหารคาวหวานนานาชนิด ขนมไทยที่ใช้ในการเลี้ยงรับรองแขกประกอบไปด้วย ขนมเทียนแก้ว ขนมสำปันนี ขนมทองเอก ขนมช่อม่วง เม็ดขนุน สังขยา ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมเหล่านี้ถือกันว่าเป็นยอดของขนมในสมัยโบราณ

          2.3  ประเพณีสงกรานต์ ก่อนถึงวันสงกรานต์หนึ่งวัน คือวันที่  12  เมษายน เป็นวันเตรียมซื้อหาสิ่งของสำหรับทำบุญและจัดเตรียมทำขนมกันทุกบ้าน เพื่อนำไปทำบุญถวายพระและแจกชาวบ้านในวันสงกรานต์ โดยมากเป็นขนมเปียก ข้าวเหนียวแดง ขนมกะละแม

          2.4  ประเพณีสารทไทย ประเพณีทำบุญสารท คือ วันสิ้นเดือน 10 ชาวบ้านนำเอาโภชนาหารพร้อมทั้งกระยาสารทและกล้วยไข่ไปตักบาตรกันที่วัด

          2.5  การทำขนมในเทศกาลปีใหม่ของคนไทยสมัยก่อน จึงต้องทำให้เสร็จก่อน วันสงกรานต์ เพราะเมื่อถึงวันงานชาวบ้านจะไปทำบุญเลี้ยงพระและก่อพระเจดีย์ทรายที่วัด แล้วจึงรดน้ำดำหัวเล่นสงกรานต์กันไปทั้ง 7 วัน ขนมปีใหม่ของไทยจึงเป็นขนมพื้นเมืองที่ทำแล้วสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน คือ ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง และกะละแม การกวนกะละแมถือว่าเป็นเรื่องใหญ่ ใช่ว่าชาวบ้านจะนิยมกวนกันทุกปี ส่วนใหญ่มักจะทำข้าวเหนียวแก้วบ้าง ข้าวเหนียวแดงบ้าง สลับกันไป เพราะสองอย่างนี้ทำได้ง่ายกว่า หรือถ้าบ้านไหนตั้งใจจะกวนกะละแมและเป็นครอบครัวใหญ่ มีญาติพี่น้องมาก บรรยากาศช่วงกวนกะละแมคึกคักเป็นพิเศษ ทุกคนจะช่วยกันเตรียมการประมาณ 2 วัน โดยเฉพาะเด็กๆ ที่เป็นลูกหลานจะถือเป็นเรื่องสนุกสนาน เพราะไม่เพียงแต่ได้กินกะละแมก้นกระทะเท่านั้น ยังอาจจะได้กินมะพร้าวเผา อ้อยเผาอีกด้วย

          2.6  งานบุญออกพรรษาหรืองานตักบาตรเทโว ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดเป็นดาวดวงเด่น ของงานบุญออกพรรษาหรืองานตักบาตรเทโวของภาคกลาง จะห่อเป็นมัดเป็นกลีบ โดยใช้ใบตองและเชือกกล้วย ส่วนทางใต้ห่อเป็นทรงกรวย โดยใช้ใบกะพ้อแต่ไม่มัดบางท้องถิ่นห่อเป็นก้อนด้วยใบเตยหรือใบอ้อย แล้วไว้หางยาว เรียกว่า “ข้าวต้มลูกโยน” การนำข้าวต้มมัดมาใส่บาตรทำบุญจนเกิดขึ้นเป็นธรรมเนียมนั้น มีจุดประสงค์เพื่อให้พระภิกษุสงฆ์ใช้เป็นเสบียงในการเดินทางไปเผยแพร่พระธรรมคำสอน ซึ่งยึดเป็นแบบแผนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

งานมงคลต่างๆ งานแสดงความยินดีและงานมงคลต่างๆ เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานทำบุญอายุ งานฉลองยศ ของหวานที่นิยมเลี้ยงพระและเลี้ยงแขก เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานทำบุญอายุ งานฉลองยศ ของหวานที่นิยมเลี้ยงพระและเลี้ยงแขก คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก ทองม้วน ขนมชั้น ขนมเทียน ขนมถ้วยฟู ขนมสี่ถ้วย ซึ่งประกอบด้วย เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวเม่า ข้าวเหนียวน้ำกะทิ หรือข้าวต้ม น้ำวุ้น

อาหารที่จัดเลี้ยงพระต้องมีเครื่องคาวหวานครบในด้านขนบธรรมเนียมประเพณีและวัฒนธรรม ของหวานมีความสำคัญต่อชีวิตมาก เป็นสัญลักษณ์ของความสุข การกวนกะละแม ในงานแต่งงานต้องใช้ญาติมิตรมาช่วยกันมาก เป็นขนมที่แสดงถึงความรัก ความสามัคคีที่ขาดไม่ได้ สำหรับงานแต่งงานของภาคใต้จะต้องมีกะละแม ข้าวเหนียวแก้ว ขนมชั้น และขนมหวานอื่นๆ ขนมในงานมงคลที่เป็นพิธีการนิยมขนมที่มีชื่อและความหมายที่เป็นมงคล 9 ชนิดดังนี้

1.  ขนมจ่ามงกุฎ มีความหมายถึง ความเป็นเลิศ เพราะเป็นสุดยอดของขนมไทย

2.  ขนมทองเอก มีความหมายถึง ความเป็นหนึ่ง

3.  ขนมเสน่ห์จันทร์ มีความหมายถึง ความมีเสน่ห์เป็นที่ชื่นชมแก่ผู้พบเห็น

4.  ขนมชั้น มีความหมายถึง ชีวิตที่ประสบแต่ความเจริญเพิ่มพูน

5.  ขนมถ้วยฟู มีความหมายถึง ความเจริญเฟื่องฟู

6.  ขนมฝอยทอง มีความหมายถึง การมีชีวิตที่ยืนยาว

7.  ขนมทองหยิบ มีความหมายถึง ความร่ำรวย หยิบเงินหยิบทอง

8.  ขนมทองหยอด มีความหมายถึง ทำอะไรก็เป็นเงินเป็นทอง

9.  ขนมเม็ดขนุน มีความหมายถึง มีบุญบารมีช่วยเกื้อหนุน

ขนมทั้ง 9 ชนิด จะจัดตกแต่งให้สวยงาม วางไว้ในพิธีมงคล เพื่อทำบุญเลี้ยงพระเลี้ยงญาติมิตร และเป็นของขวัญแจกในงานมงคลหรือเทศกาลขึ้นปีใหม่

3.  ประเภทของขนมไทย

          การแบ่งประเภทขนมไทยตามสมัยโบราณแบ่งเป็น 3 ประเภท ดังนี้

          1.  ขนมชั้นดี ได้แก่ ขนมเทียนแก้ว ขนมสัมปันนี ขนมทองเอก ขนมกระจัง ขนมช่อม่วง ขนมมะเขือเทศ เม็ดขนุน สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมเหล่านี้ถือว่าเป็นขนมสมัยโบราณ และจัดเข้าสำรับสำหรับเลี้ยงพระหรือเลี้ยงแขกไว้เป็นพวกหนึ่ง

          2.  ขนมอย่างเลว เป็นขนมที่ทำง่าย คนทำไม่ต้องใช้ฝีมือเท่าใดนัก มีราคาถูก มักทำอย่างแพร่หลายในตลาด มีเงินก็หาซื้อได้ ได้แก่ ขนมดอกเหล็ก ขนมเปียกปูน ขนมต้มขาว  ขนมต้มแดง ขนมด้วง ขนมครองแครง ขนมกรวย ขนมใส่ไส้ ขนมทอง

          3.  ขนมคนป่วย เป็นขนมที่จัดไว้เป็นพิเศษ รสชาติไม่หวานจัด เพราะคนโบราณ เชื่อว่าคนป่วยรับประทานของหวานจัดไม่ได้ จะแสลงโรค ขนมที่จัดสำหรับคนป่วยมี 6 ชนิด คือ ขนมด้วง ขนมนกกระจอก ขนมเรไร ขนมพันตอง ขนมปั้นสิบ ขนมไส้ปลา

การแบ่งตามลักษณะของเครื่องปรุงและวิธีการทำและวิธีหุงต้ม แบ่งได้ดังนี้

          1.  ขนมประเภทไข่ เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา จ่ามงกุฎ ฯลฯ

          2.  ประเภทนึ่ง เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ

          3.  ขนมประเภทต้ม เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มันต้มน้ำตาล ฯลฯ

          4.  ขนมประเภทกวน เช่น ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ

          5.  ขนมประเภทอบและผิง เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ่น ขนมหน้านวล ฯลฯ

          6.  ขนมประเภททอด เช่น ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ

          7.  ขนมประเภทปิ้ง เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ 

          8.  ขนมประเภทเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ฯลฯ

          9.  ขนมประเภทฉาบ เช่น เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ

          10.  ขนมประเภทน้ำกะทิ เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ฯลฯ

          11.  ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว วุ้นน้ำเชื่อม ฯลฯ

          12.  ขนมประเภทบวด เช่น กล้วยบวดชี แกงบวดเผือก ฯลฯ

          13.  ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม กระท้อนแช่อิ่ม ฯลฯ

รายชื่อขนมไทย

1.  จ่ามงกุฎ   2.  ช่อม่วง   3.  ฝอยทอง   4.  ทองหยิบ   5.  ทองหยอด   6.  เสน่ห์จันทน์

7.  หันตรา   8.  เม็ดขนุน   9.  ลูกชุบ   10.  เบื้องไทย   11.  นมสาว   12.  ลืมกลืน

13.  กะละแม   14.  เรไร   15.  กระยาสารท   16.  กลีบลำดวน   17.  ข้าวตอกตั้ง   18.  พุทรากวน

19.  มะม่วงกวน   20.  หม้อแกง   21.  ข้าวต้มมัด   22.  เปียกปูนใบเตย   23.  บ้าบิ่น   
24.  ข้าวเหนียวมูน   25.  ข้าวเหนียวแดง   26.  วุ้นกะทิ   27.  บัวลอย   28.  ปลากริมไข่เต่า

29.  ข้าวเหนียวถั่วดำ   30.  สังขยามะพร้าวอ่อน   ฯลฯ